13 迷迭香卤水
卤水配方
香料
迷迭香10克，小茴香5克，八角3克，丁香、山柰、白豆蔻、甘草、桂皮、花椒、砂仁、草果各1克，罗汉果半个。
调料
料酒10克，麦芽糖30克，白酱油20克，鱼露10克，食盐、味精各适量。
配料
猪脊骨750克，姜片、葱段、尖椒、香菜根、干葱头各15克，清水4000克。
◆ 制法
1 猪脊骨剁成大块，同冷水入锅，沸后煮约5分钟，捞出用清水洗去污沫。
2 将所有香料共用一纱布袋装住，扎好口成香料包，待用。
3 汤锅上火，添入清水，纳入猪脊骨和香料包，以旺火烧开后煮约2小时，捞出原料。
4 再下剩余配料，用小火熬约半小时。
5 最后加入调料调好颜色和口味，滤去料渣，即为迷迭香卤水。
贴士
用此卤水卤制的原料，如果要经油炸后成菜，就不需加入老抽、红曲、糖色等调色。这是因为卤水中加入了麦芽糖，原料经卤制后再炸，色泽会红亮诱人。如果直接食用，就要加适量的老抽、糖色等调色。